一隻雞蛋的膽固醇量約290毫克，食蛋＝膽固醇這概念深深印在我們腦海裏。不過，近年多份研究報告指出，人體內八成的膽固醇由身體合成，高低有別源於自我調節機制，只有兩成單靠食物攝取。《美國臨床營養學雜誌》於今年2月的一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會，連今年4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制！總之只要飲食均衡，多吃蛋並不會令膽固醇上升。
毋須限制食蛋數量
膽固醇是一種身體必須的重要元素，用以合成細胞膜、維他命D、荷爾蒙等，因此我們必須有足夠的膽固醇才能維持身體機能正常運作。體內約7至8成的膽固醇是由身體合成，而非單靠飲食攝取得來。當我們身體機能正常，沒有任何慢性病的時候，身體亦會自我調節體內膽固醇含量。即是說，當我們食用高膽固醇食物時，身體會控制吸收量並合成小量膽固醇，相反，當我們食用低膽固醇食物時，身體會合成足夠使用的膽固醇分量。
膽固醇有「好膽固醇」（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C）和「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇，LDL-C）之分。血液中「好膽固醇」濃度越高，便越能保持血管暢通。「好膽固醇」也有抗氧化與抗炎功能，維持血管健康。相反，「壞膽固醇」容易滲入血管壁，形成動脈粥狀硬化。蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使「壞膽固醇」降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。一般人不用特別控制食用雞蛋的數量，但長期病患者最好按醫生指示食用。
鵪鶉蛋膽固醇低
不同種類的蛋膽固醇含量均有差異，以雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋為例，每一隻雞蛋的膽固醇含量為約290毫克，鴨蛋則約396毫克，鵪鶉蛋則46毫克，鵝蛋更含1,227毫克膽固醇。蛋殼顏色不同的雞蛋在營養方面並沒有甚麼大差別，而有機蛋的營養亦與一般蛋無異，若是蛋黃顏色較深則有可能含較多Omega-3脂肪酸及類胡蘿蔔素。
蛋白蛋黃皆有「營」
蛋白不含任何脂肪並能為我們提供優質蛋白質，更是胺基酸種類最豐富的食物，亦能提供鈣、磷、鐵等礦物質。蛋黃除了被人關注的膽固醇外，亦含豐富的卵磷脂、維他命A、維他命B12等營養，更含有比蛋白更豐富的礦物質。因此，蛋白及蛋黃皆可提供不同的營養，有益健康。