Jun 28, 2022

隔夜菜致癌?食安中心研究顯示 熟菜放雪櫃致癌物不會增加 / 貯存熟菜貼士


熟咗嘅菜擺一晚(即係「隔夜菜」),會產生好多「亞硝酸鹽」影響健康?

食安中心公布咗一項研究結果,分析煮熟咗嘅蔬菜放喺雪櫃(攝氏0 至4度)同埋室溫,菜嘅亞硝酸鹽含量喺約3日嘅變化。

結果顯示:

- 煮熟咗嘅菜放喺雪櫃一晚,亞硝酸鹽含量唔會增加
- 亞硝酸鹽嘅形成同細菌有直接關係;低溫抑制細菌生長同埋佢嘅活力,減慢亞硝酸鹽嘅形成
- 所以放喺室溫嘅熟菜,亞硝酸鹽會快啲出現(約12小時後開始出現),而放喺雪櫃嘅熟菜就要等3日先有微量嘅亞硝酸鹽出現

想減少亞硝酸鹽嘅形成,重點應該放喺「安全貯存剩菜」而唔係「剩菜嘅種類」。為咗確保食物安全,處理剩餘食物(包括熟咗嘅菜),應該跟從以下要點:

- 每次只預備適量食物,減少剩餘食物嘅分量
- 如果要準備第二日食嘅餐盒,熟菜應該放喺乾淨嘅淺身容器內冷卻,並要喺煮後 2 小時內放入雪櫃貯存。不過,都唔好放喺雪櫃多過3日,應該盡快食咗佢
- 進食貯存喺雪櫃嘅剩菜或餐盒前,應該徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,千祈唔好翻熱多過1次
- 如果熟菜已經放喺室溫超過4小時,就唔好食喇

研究詳情:https://bit.ly/3NkowHP

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食安中心公布熟蔬菜存放後亞硝酸鹽含量變化調查結果

食物環境衞生署食物安全中心(中心)公布蔬菜經煮熟(熟菜)及存放後,其亞硝酸鹽含量變化的調查結果。結果顯示,熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後,並沒有檢出亞硝酸鹽。

中心發言人表示:「因應坊間有說法指熟菜存放在雪櫃一夜(俗稱隔夜菜)後,亞硝酸鹽含量會迅速增加,中心於是從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本(莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜)進行研究,並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮後,每種熟菜會分成兩組,分別在室溫和冷凍溫度(攝氏零至四度)下存放,並按時(在存放滿六、12、24、36、48、72小時後)檢測其亞硝酸鹽含量。」
  
研究結果顯示,熟菜在雪櫃裏存放一夜後,其亞硝酸鹽含量未有增加;而存放三天後,亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素,冷凍溫度會令細菌不活躍,延遲亞硝酸鹽的形成。

發言人補充:「新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質。環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力,亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而,現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。世界衞生組織建議每天食用五份蔬果,以促進健康並降低非傳染病的風險。蔬菜提供抗氧化物、植物化學物質、維生素、礦物質、膳食纖維和植物性蛋白質。這些化合物可發揮協同效應,並預防或減緩一些非傳染病的發生。」

發言人亦提醒,即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長,一些腐敗細菌仍然能夠繁殖,令食物變質,巿民應留意以下建議,以確保剩菜(包括熟菜)食用安全:

- 只準備適量食物,以減少剩菜量;
- 剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存,並盡快食用;
- 食用前,剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,及不應重覆翻熱;及
- 如剩菜置於室溫超過四小時,便不應食用。